秋サケといくら。9月から出回るものと、値段の見方
サケは秋に遡上します。産地と加工の違いを整理します。
- 秋サケは9〜11月。産卵のため沿岸に寄る
- いくらは秋サケの卵。この時期が最も安い
- 「鮭」と「サーモン」は別の魚のことがある
北海道の秋は、サケの季節です。9月から11月にかけて、沿岸でサケ漁が行われます。
秋サケとは
産卵のために川へ戻ってくるシロザケのことです。沿岸で獲れるため、鮮度が高い状態で市場に出ます。
この時期のサケは、身の脂が産卵に使われるため、他の時期より脂が少ない傾向があります。その代わり、卵（いくら）と白子が充実します。
脂の乗った刺身を求めるなら、春から初夏の「時知らず（トキシラズ）」のほうが向きます。
サケの呼び分け
| 呼び名 | 中身 |
|---|---|
| 秋サケ・秋味 | 秋に沿岸で獲れるシロザケ |
| 時知らず | 春〜初夏のシロザケ。脂が多い |
| 鮭児（けいじ） | 若い個体。極めて少なく高価 |
| 紅鮭 | 別の種。輸入が多い |
| サーモン（生食用） | 多くは養殖のトラウトサーモンやアトランティックサーモン |
この区別は値段に直結します。「サーモン」と書かれた刺身は、北海道の秋サケではないことが多いです。
天然のシロザケは、生では寄生虫の懸念があるため、加熱か冷凍処理をしてから食べます。市場の刺身は処理済みのものです。
いくらの買い方
秋サケの卵です。この時期がもっとも出回り、値段も下がります。
売り場には2つの形があります。
- いくら（ばらこ） — 粒に分けて味付けしたもの
- すじこ — 膜に包まれたまま塩漬けしたもの
すじこのほうが安いことが多いです。自分でほぐして醤油漬けにすると、好みの味に作れます。ほぐすのは手間ですが、ぬるい塩水の中で指で押すと外れます。
味付けの違い
| 種類 | 特徴 |
|---|---|
| 醤油漬け | 醤油と酒。味が濃い。日持ちする |
| 塩いくら | 塩だけ。卵の味が立つ |
北海道では塩いくらを好む人もいます。卵そのものの味が分かるのは塩のほうです。
買うときは試食できる店を選ぶと失敗しません。市場では出してくれることがあります。
値段の見方
いくらは重量で売られます。100gいくらという表示が多いです。
安いものには理由があります。
- 粒が小さい（卵が未成熟）
- 皮が硬い（成熟しすぎ）
- 味付けが濃く、量をごまかしている
粒の大きさと、粒がつぶれていないかを見てください。つぶれているものは鮮度か扱いに問題があります。
持ち帰りと保存
いくらは冷凍できます。小分けにして凍らせれば数か月もちます。
- 小分けにする（1食分ずつ）
- 空気を抜いて密閉する
- 冷凍する
- 食べる分だけ冷蔵庫で解凍する
常温で持ち回るのは避けてください。保冷か発送が前提です。
秋サケの食べ方
脂が少ないので、調理法を選ぶと活きます。
- 石狩鍋 — 味噌仕立て。アラから出汁が出る
- ちゃんちゃん焼き — 鉄板で味噌を塗って焼く
- 三平汁 — 塩漬けの身と根菜
- 焼き・ホイル焼き — 家庭向け
ちゃんちゃん焼きは、もともと漁師の料理です。野菜と一緒に蒸し焼きにするので、脂の少ないサケに向きます。
どこで買うか
| 場所 | 向くもの |
|---|---|
| 観光市場 | いくら。試食できる。発送も頼める |
| 漁協の直売所 | 生の秋サケ。安い。産地限定 |
| スーパー | すじこ・切り身。地元価格 |
| 道の駅 | 加工品。日持ちする |
意外にいいのがスーパーです。9月から10月はすじこが山積みになり、観光価格ではない値段で買えます。
加工品という選択
生のものを持ち帰れない場合、加工品があります。
- 鮭とば — 乾燥させた珍味。常温で持てる
- スモークサーモン — 冷蔵
- 鮭の飯寿司（いずし） — 発酵食品。冬の保存食
- 鮭節・茶漬けの素
鮭とばは土産として扱いやすく、常温で持ち帰れます。硬いので、少しずつ噛む食べ物です。
